Roasted vegetable and quinoa salad

Kan serveres som middag, eventuelt med brød til (som hovedrett blir dette nok til 2, eller tre litt mer småspiste) eller for eksempel ved siden av en veggisburger. Denne salaten er god både varm og avkjølt – og eventuelle rester blir en glimrende matboks-lunsj.

1 rød paprika
1/2 squash
1/2 liten aubergine
1 rødløk
2 gulrøtter
6 fedd hvitløk
En neve cherrytomater
1 1/2 dl ukokt quinoa
2 ss olivenolje
Spisskummen
Paprikakrydder
(Eventuelt litt cayennepepper eller chiliflak)
Salt og pepper
En neve frisk persille eller mynte

Dressing:
2 ss olivenolje
1 ss sitronjuice
(Litt finrevet sitronskall om du har økologiske sitroner)
Salt og pepper

Forvarm ovnen til 200 grader. Kok quinoa etter anvisning på pakken. Del squash, aubergine og paprika i biter. Skrell rødløken, og del i båter. Skrell gulrøttene, og del i staver. Ha grønnsakene og halve, skrelte fedd med hvitløk i en bakepapirkledd langpanne. Drypp med olivenolje, og strø over spisskummen, paprika, salt og pepper. Bland godt, og bak i ca 20 minutter, rør et par ganger. Del cherrytomatene i to og tilsett, og bak alle grønnsakene i ca 10 minutter til. Bland ingrediensene til dressingen. Grovhakk den bakte hvitløken, og bland hvitløk og grønnsaker med quinoaen. Tilsett grovhakkede friske urter, og drypp dressingen over salaten. Bland godt.

~~~~~~~~~~

Serve with bread as a main course (enough for 2 or 3), or serve as a side dish, for example with a veggie burger.

1 red bell pepper
1/2 zucchini / courgette
1/2 small aubergine / eggplant
1 medium red onion
2 carrots
6 garlic cloves
Handful of cherry tomatoes
1 1/2 dl uncooked quinoa
2 tablespoons olive oil
Cumin
Paprika
(optional: cayenne pepper or red chili flakes)
Salt and pepper
Handful of fresh parsley or mint

Dressing:
2 tablespoons olive oil
1 tablespoon lemon juice
(Finely grated lemon rind if you’ve got organic lemons)
Salt and pepper

Preheat oven to 200C. Prepare quinoa according to instructions on the packet. Cut eggplant, zucchini and bell pepper into bite-sized pieces. Peel the red onion, and cut into wedges. Peel the carrots, and cut into thin-ish sticks. Put vegetables and halved, peeled garlic cloves in a large parchment-paper-covered baking pan. Drizzle with olive oil, and sprinkle with salt, pepper, cumin and paprika. Mix well, and bake for 20 minutes, turning a few times. Add the halved cherry tomatoes, and bake for another ten minutes. Mix together the ingredients for the dressing. Roughly chop the roasted garlic, and to the quinoa along with the vegetables. Add the dressing, and roughly chopped fresh herbs. Mix well. Serve warm or chilled. Any leftovers will make a nice lunch the next day!